2014年6月20日
梅雨空を見上げながらも、気温はすでに夏となってまいりました。
学校や職場でも、夏の体調不良の対策の一つとして、
食中毒について耳にすることもあるかと思います。
また、以下のポイントについては
すでにお聞きになったこともあるかと思います。
➀食品の購入（消費期限）
➁冷蔵庫は収納量の７分目
➂調理前の手洗い
➃十分な加熱調理加熱（中心部分の温度が７５℃１分以上）
➄食事前の手洗い
➅なるべく作りたてを食べる
➆残った食品は小分けにして冷蔵庫保存（４℃以下）
➇温め直しは十分に（中心部分の温度が７５℃１分以上）
今回は落とし穴的話題として
「まな板表面の雑菌数」のデータをご紹介します。
「アルコール除菌＠キッチンラボ研究レポートより」
実験一般家庭のまな板を使って、
雑菌がまな板の表面で増殖する様子を計測。
今回の実験は、軽く洗ったまな板が、
高温多湿なシンク周辺に置かれた場合を想定し、
まな板表面上の雑菌数がどのように変化するのかについて、
時間を追って調べました。
STEP1：一般家庭から回収したまな板を塩素系漂白剤で除菌してから使用
STEP2：生の豚肉、生野菜（ネギ）などをまな板の上で実際に細かく刻んだ
STEP3：食器用洗剤とスポンジでまな板表面を軽く洗い、水で洗剤を洗い流す
STEP4：高温多湿環境（温度30℃、相対湿度90％）を再現し、シンク脇で保管
STEP5：その後、2時間ごとにまな板表面上の雑菌を採取し、その数を計測
↓↓↓↓↓研究結果↓↓↓↓↓
下図：調理・洗浄後のまな板表面上の2時間ごとの雑菌数
※図をダブルクリックすると大きく表示されます。
実験結果洗った後のまな板では400個/10㎠の雑菌が残留!!
調理後、軽く洗ったまな板には、400個/10㎠の雑菌が残留しており、
完全に雑菌は落とし切れていませんでした。
まな板をシンク脇などの高温多湿環境に保管すると
10時間後に2,500倍、12時間後に50,000倍に増殖。
雑菌が残留していた洗浄後のまな板を、
シンク脇などの高温多湿な環境に置いて放置すると、
400個/10㎠だった雑菌は4時間後には350倍（14万個/10㎠）に増殖。
10時間後に2,500倍（100万個/10㎠）に達し、
12時間後に50,000倍（2000万個/10㎠）まで増殖していました。
すでに認知されている食品や食事の際の衛生管理とともに
いつも使用しているキッチン用品、食器についても
除菌等を実施し、衛生環境を見直していただければと思います。
文責：安達Dr
